汉家烧烤

央视国际 (2005年03月07日 15:27)

　　近年来，汉皇故里吃烧烤已经蔚成风气、蔚为大观。夕阳向晚，华灯初上，人们呼朋唤侣、携家带眷，烟熏火燎之中，自己动手，自得其乐。前些年，街头巷尾，偶然有一个头尖上戴了花帽的新疆汉子烤羊肉串，生意也只有小孩子和流荡街头的青年男女光顾。那时的人们多把烧烤当成西风东渐的外来异味，归之于新疆维族专利。

　　其实，烧烤源自汉家。

　　烤字古代本来就没有，古称炙。汉代许慎作《说文解字》，将“炙”字解为“从肉在火上”。段玉裁注：“有串贯之加火上也”。所谓“炙”，就是用钎子一类的东西，把肉一块块贯串起来放在火上烧烤。烧烤肉食当是从人类文明初期流传下来的制作方法，在汉代仍是烹制肉食的主要方法之一。马王堆汉墓出土有炙烧过的用竹签串连的狗肋骨和猪肋骨。动物的任何部位都可以烧烤。用腌制好的脯在火上炙烤称为脯炙。整个放在火上烧烤，然后切块食用，称为貊烤。类似现代的烤全羊和烤乳猪。

　　汉画像石上已经发现多幅“庖厨图”，最完整的一幅，要数山东省诸城县凉汉墓内画像石上所刻的烤肉串作业图了。画面包括宰牲畜禽鱼、制酒蒸馍和烹饪作肴者。图的右上角，有四人一组，两两相对的烤肉串场面，四人分工很细，各有所事：从右下第一人开始，面前置一个大盘，盘内椎着切成小块的生肉，他正取肉用钎子一块一块串上。他的左上方坐着第二个人，前面也有一个大盘，盘内整齐地码着肉串，显然是第一人串好了递给他的，他再一串串交给坐在右上方的第三人，第三人是烤肉者，前面放着一只长方形的烤肉铁炉，炉上已烤着一排肉串，他一手执扇扇火，一手不断地翻动在炉火上的肉串，在烤肉者左上方坐着四个人，此人负责将烤熟的肉串取走，再转送到宴席上。汉代画像石上所画的烤肉串的图像、就连那个盛炭火的烤炉的形状也与今天新疆烤肉串的烤炉、方式一模一样，可是距今已有两千年的历史了。

　　在铜山县汉王乡，也出土了一块“庖厨图”，原石高一百厘米宽八十五厘米，现存徐州市汉画像石馆。图分为三格，像一组连环画：最下格是一辆马车，上坐二人，前有一人一骑作为前导，对面是一人抱盾迎接客人；中格是两个厨师，一个站在井前汲水，一个坐在灶前烧火，后面好象有餐具，火锅之类，还有三条鱼；最上格一个人在俎上切肉，一个人在炉上烤羊肉串，上面挂了两条羊腿，两条鱼和鸡鸭之类，还有一只活灵活现的看家狗。该图真实地反映出汉家贵族“食不厌精、脍不厌细”的饮食习惯。

　　写炙好吃写得言简意赅，而且生动、形象的，莫过于西汉戴胜编撰东汉郑玄加注的《礼记·曲礼上》“毋嘬炙”这三个字。嘬 ，读zuo，原指婴儿吃奶，这里指一口吞下。好东西不可以用多，要细细品味。

　　进入汉代以后，枚乘在其大赋代表作《七发》中把“薄耆之炙”列为“天下至美”之一。薄耆，即薄切兽畜通脊之肉，也就是今天常说的里脊肉加以烧烤。

　　炙的种类也很多。

　　据《西京杂记》卷2载：刘邦为泗水亭长时，押送囚徒到郦山，友人为他饯行时，“从卒赠送高祖酒二壶，鹿肚、牛肝各一。高祖与乐从者饮酒食肉而去。后即帝位，朝晡尚食，常具此二炙。”这是以鹿肚、牛肝为炙。

　　炙是汉宫中的重要食物。史书记载说，陈正曾任管理宫中膳食的大官令。陈正和侍候皇上的黄门侍郎有些过节，黄门侍郎一直想加害他。有一天，陈正进呈御食，御食炙上发现了一根头发。光武帝刘秀见到后，勃然大怒，下令杀死大官陈正。临刑前，光武帝问陈正，还有什么要说的？陈正跪在地上，从容不迫地说：臣该处死，有三条大罪。炭火很旺，焦肤烂肉，而头发还在，这是罪一。刀具砥砺锋利，去肌截骨，却不能断发，这是罪二。微臣小时，目阅章表犹读书经，如今御食,臣、丞、庖人六目齐视，却比不上黄门侍郎的两只眼睛，这是罪三。刘秀听了这番陈述，恍然大悟，当即笑笑，赦他无罪。

　　至于由炙而改称为烧、烧烤，怕是宋时的事。苏东坡有诗云：

　　远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待子瞻。

　　采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜。

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